La trépidante Hanoi et la majestueuse Baie d’Ha Long – Viêt Nam

La trépidante Hanoi

– Du 23 au 25 octobre 2017 –

Hanoi, capitale du Viêt Nam, nous a beaucoup plu. De l’ambiance grand village, en passant par la street food et la circulation dingue, on vous emmène faire un tour dans cette ville « entre les cours d’eau ». Elle se trouve en effet dans le delta du Fleuve Rouge, qui tire son nom de la couleur brun rougeâtre de ses eaux fortement limoneuses.

Parmi les quelques originalités de la ville, on ne peut pas faire l’impasse sur le réseau de télécommunication complètement anarchique de la vieille ville, probablement capable de faire s’hérisser les cheveux de n’importe quel agent des télécom chargé de trouver l’origine d’une panne. On peut également citer cette ligne de chemin de fer en pleine ville, rasant les murs des habitations en passant dans des ruelles, où la vie continue. Le train y passe 2 fois par jour, les habitants connaissent bien les horaires et laissent la voie libre à ces heures précises, le passage du train les perturbant à peine.

 

Les noeuds de fils électriques et la ligne de train partant du centre de Hanoi

Il y a de nombreux lacs dans la ville, où les hanoïens viennent se promener, jouer, pratiquer le tai chi ou la gym. Ils sont une bouffée d’oxygène dans cette ville grouillante, bondée de 2 roues du matin au soir.

Le pont Rouge (ou pont Huc) sur le lac Hoan Kiem

Le vieux quartier de Hanoi, aussi appelé le quartier des « 36 rues et corporations » a su conserver son charme et sa particularité. Ce quartier est l’âme et le coeur historique de la cité marchande qui vient de fêter ses 1000 ans. Le quartier porte les traces de son histoire. Les noms des rues rappellent toujours les marchandises qui y étaient produites ou qui le sont toujours : la rue de la soie, la rue du coton, la rue du fer, la rue du sucre, etc… On y trouve encore l’exercice de métiers anciens et la présence de nombreuses activités traditionnelles dans les rues.

 

Le coiffeur de rue, le marchand de fleurs en plastique et le vélo ambulant de chapeaux et corbeilles

La ville s’en trouve très animée : des artisans travaillant ou vendant sur la rue, de petits restaurants, des vendeurs de marchandises et des étalages de magasins occupant les trottoirs.

 

Le petit déj dans la rue, un grand classique ici

 

L’une des nombreuses spécialités de Hanoi : le Chả cá Lã Vọng, du poisson grillé avec de la coriandre, de l’aneth, du basilic, dégusté avec des cacahuètes grillées, des vermicelles de riz et une sauce aux crevettes

L’architecture y est également intéressante, mêlant des habitations traditionnelles vietnamiennes et chinoises, une architecture coloniale française et de style art-déco.

 

Rues de Hanoi

On voit à Hanoi beaucoup de vietnamiens assis aux terrasses des bistrots, un peu comme si on se baladait dans Paris par une belle journée de printemps. Dégustant la plupart du temps un café, c’est une pratique assez rare dans le monde. Un héritage de la présence française ? Ce n’est pas pour nous déplaire. On en profite pour goûter le fameux café aux oeufs, un délice qui s’apparente presqu’à un dessert.

 

Le café aux oeufs

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La majestueuse Baie d’Ha Long

– Du 2 au 3 novembre 2017 –

Après ces quelques jours à Hanoi, nous partons pour la baie d’Ha Long. Cette étendue d’eau située dans le golfe de Tonkin est inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, grâce à ses 1969 îles karstiques. Le karst se forme par suite de l’érosion par des écoulements d’eau souterraine de roches solubles, principalement des roches calcaires (exemples en France : le gouffre de Padirac dans le Lot ou encore celui de Cabrespine dans l’Aude).

 

Nous embarquons sur un bateau pour une petite croisière de 2 jours. Pour plus de tranquillité, nous choisissons de visiter la baie de Bai Tu Long, petite soeur quasi jumelle de la véritable baie d’Ha Long, plus sauvage et beaucoup moins fréquentée. Si vous avez l’occasion d’aller visiter la baie d’Ha Long et que vous fuyez les sites trop touristiques et dénaturés, laissez tomber la baie d’Ha Long classique ! Optez pour la baie de Lan Ha près de l’île de Cat Ba ou comme nous pour la baie de Bai Tu Long. Vous ne le regretterez pas.

 

 

Balade en kayak et arrêt sur une plage au coucher du soleil

 

Levés tôt le lendemain matin, nous assistons au lever du soleil entre les pitons rocheux, avant de participer à une séance matinale de tai chi.

Le bateau chemine ensuite tranquillement entre les îlots, un moment magique.

Après une visite de cave et un arrêt sur une plage, c’est le moment de faire à nouveau route vers la ville d’Ha Long pour retrouver la terre ferme.

La baie d’Ha Long est vraiment magnifique, un peu hors du temps, nous y avons passé 2 jours les yeux grands ouverts à admirer le paysage. Un site à ne pas manquer si vous voyagez dans le nord du Vietnam !

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La vidéo

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Recettes d’ailleurs

C’est le retour de la rubrique gastronomie ! Un peu occultée ces derniers temps, elle ne pouvait pas se faire oublier davantage dans ce pays à la gastronomie si riche. On vous propose une boisson très appréciée des vietnamiens et un grand classique de la cuisine vietnamienne.

CAFE AUX OEUFS

Le Vietnam est connu pour être un pays où le café est l’un des meilleurs du monde. Deuxième producteur et exportateur de café dans le monde, c’est aussi un grand consommateur. Mais attention, son café noir amer au goût caramélisé peut surprendre la première fois !

Le café aux oeufs fut inventé en 1946 à Hanoi par Nguyen Van Giang. Alors barman au Sofitel Legend, il cherchait une alternative au cappuccino étant donné l’approvisionnement limité en lait à cette époque. Le mélange de café et d’une crème aux oeufs sucrée a été une option parfaite.

Ingrédients (pour 3 tasses)

• 10 cuillères à café de café moulu
• 5 oeufs
• 30 g de sucre
• 40 ml de lait frais
• 15 ml de lait condensé
• 1 goutte d’extrait de vanille

Préparation

• Casser les oeufs et ne garder que les jaunes. Battre les jaunes
• Placer les jaunes battus pendant 40 secondes au four à 80°C
• Mélanger dans un bol les jaunes, le lait frais, le lait condensé, le sucre et la vanille. Battre vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange crémeux et soyeux
• Répartir la crème dans 3 tasses à café. La réchauffer 40 secondes au four avant de servir
• Préparer 50 ml de café
• Ajouter le café chaud à la crème aux oeufs

Ce café est souvent servi dans une soucoupe remplie d’eau chaude afin de pouvoir déguster tranquillement le café sans qu’il ne se refroidisse. Mais il peut aussi se boire froid !

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SOUPE PHỞ

A prononcer feu-euh, c’est un grand classique vietnamien, voire l’emblème de la gastronomie de ce pays. Cette soupe se déguste surtout au petit-déjeuner et au diner, mais n’est jamais un plat de fête. Recette saine et pleine de saveurs, sa préparation prend du temps, mais ça en vaut la peine.

Ingrédients

Bouillon

• 500 g de plat-de-côte avec os
• 500 g de jarret de bœuf
• 1 à 2 gros os à moelle
• 3 morceaux de queue de bœuf
• 3 gros oignons (plus il y aura d’oignons, plus le bouillon sera naturellement sucré sans avoir besoin d’ajouter de sucre !)
• 1 morceau de gingembre de 7 ou 8 cm
• 300 g de daïkon (radis blanc)

Epices

• 10 clous de girofle
• 6 badianes (étoile d’anis)
• 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1/2 cuillère à café de grains de poivre noir
• 1 cardamome noire (attention pas de la cardamome verte ! Les noires ressemblent à une petite noix de muscade, et ont un goût légèrement camphré et plus poivré)
• 1 bâtonnet de cannelle de 7 cm

Condiments

• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam ou plus selon votre goût
• 40 g de sucre candi (« rock sugar »)

Pour le service

• 400 g de boeuf tendre (filet, rumsteak, merlan de boeuf, poire…)
• 400g de nouilles de riz pour le phở (vendu par paquet de 400 g dans les épiceries asiatiques)
• 6 tiges de basilic thaï
• 12 tiges de coriandre longue ngò gai
• 4 tiges de menthe
• 8 tiges de ciboule (ou cive)
• 200 g de germes de haricot mungo (communément appelé germe de soja)
• 1 oignon blanc
• 1 ou 2 citrons verts
• (facultatif) 1 ou 2 piments frais

Version de la soupe phở dans le sud : sauce pour tremper la viande

• Sauce Hoisin (à base de pâte de soja fermenté) diluée dans un peu de bouillon
• Sauce pimentée Sriracha (sauce au piment)
  (on en trouve dans toutes les épiceries asiatiques)

 

• Grands bols à soupe évasés
• Baguettes et cuillères
• Coupelles pour la sauce

Préparation :

• Porter 3 ou 4 litres d’eau à ébullition dans une grande marmite. Dès ébullition, ajouter les os à moelle, les queues de bœuf et le plat-de-côte et laisser cuire pendant 15 minutes à feu vif. Rincer la viande, vider la marmite et nettoyer la marmite
• Remettre tous les os à moelle et la viande de bœuf dans 4,5 litres d’eau froide. Porter le tout à ébullition, puis réduire à feu moyen pour maintenir un léger frémissement pendant 1 heure. Écumer régulièrement
• Durant ce temps, faire griller directement sur le feu (si possible, sinon dans une poêle ou au four sous gril à 240°C pendant 5 minutes), le gingembre non pelé nettoyé et les oignons entiers épluchés, puis torréfier à sec (c’est-à-dire sans matières grasses) toutes les autres épices durant 2 ou 3 minutes dans une poêle
• Après l’heure de cuisson de la viande, ajouter le gingembre grillé (non épluché) coupé en deux, les oignons entiers grillés, le daïkon coupé en 4 dans le bouillon
• Rassembler toutes les épices dans un sachet vide à thé. Les ajouter au bouillon avec le sucre candi et le sel. Maintenir le bouillon à petits frémissements et laisser mijoter encore 2 heures. Écumer de temps en temps. Ne pas couvrir
• Au bout de 2 heures de cuisson (soit au total 3h de cuisson pour la viande), sortir seulement le jarret et la partie de viande du plat-de-côte (en laissant son os dans le bouillon), laisser refroidir avant de mettre au frais. Enlever et jeter les épices, le gingembre, les oignons et le daïkon
• Rallonger le bouillon d’un litre d’eau chaude et poursuivre la cuisson en maintenant un léger frémissement pendant 2 à 3 heures
• Dégraisser le bouillon en écumant le gras à la surface du bouillon
• Assaisonner avec 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam, goûter et rectifier

Durant ce temps, pour la préparation des bols et le service :

• Faire tremper les nouilles de riz dans l’eau 30 minutes avant le service. Cuire les nouilles de riz dans l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Rincer abondamment sous l’eau froide et égoutter
• À l’aide d’une grande passoire à mailles fines, replonger une portion de pâte rapidement dans l’eau bouillante (pour les réchauffer) avant de mettre une portion de nouilles dans chaque bol. (Dans les traditions, on plongeait même les bols dans l’eau bouillante pour conserver la soupe au chaud plus longtemps)
• Porter le bouillon de phở à ébullition. On peut sortir les queues de boeuf et les servir à côté dans un plat pour accompagner le phở ou simplement réserver les queues de boeuf pour un autre repas plus frugal avec la viande bien fondante et parfumée des queues de boeuf, en trempant dans le nuoc mam ou une sauce au nuoc mam
• Sortir la viande de bœuf cuite et le rumsteak (ou filet, merlan de bœuf…) du réfrigérateur. Tailler la viande cuite et crue en fines tranches (le plat-de-côte et le jarret étant refroidis, la coupe fine en est facilitée). À l’aide d’une passoire, les plonger rapidement dans le bouillon frémissant pour les réchauffer ou pour précuire rapidement le bœuf cru avant de les mettre dans les bols. Les disposer sur les nouilles de riz dans chaque bol
• Ciseler le vert de ciboule et faire cuire le blanc de ciboule dans le bouillon. Effeuiller les herbes, ciseler la coriandre longue ngò gai, réserver quelques tiges d’herbes avec les pousses de haricot mungo dans une assiette pour la table. Eplucher et trancher l’oignon en très fines rondelles puis les mettre dans un bol d’eau froide. Couper les citrons verts en quartiers et ciseler le piment
• Dans un plat ou une grande assiette, garnir d’herbes non ciselées, des pousses de haricot mungo, des quartiers de citrons verts et une coupelle de piment frais ciselé
• (À la mode du Sud…et facultatif) Préparer la sauce Hoisin en diluant avec un peu de bouillon chaud. Verser cette sauce dans une coupelle pour chaque convive, et ajouter à côté un peu de sauce pimentée Sriracha (facultatif), pour tremper les morceaux de viandes à table.
• En résumé : dans chaque bol, déposer une portion de nouilles de riz réchauffée avec un peu de pousses de haricot mungo, quelques lamelles de viande de bœuf cuite et une portion de viande de boeuf crue précuite dans le bouillon. Parsemer de vert de ciboule, deux tiges de blanc de ciboule, et quelques rondelles fines d’oignon cru.
  Sur feu vif, rectifier d’abord le bouillon avec du nuoc mam pur (si nécessaire) et verser bien brûlant le bouillon dans chaque bol en veillant à bien arroser la viande. Parsemer d’herbes aromatiques ciselées et servir aussitôt
• Chaque convive presse un peu de citron vert dans son bol de phở (et à la mode du Sud, trempe sa viande dans la sauce Hoisin et la purée de piment Sriracha). Les herbes aromatiques sont à disposition pour en rajouter si l’on veut dans sa soupe phở.

Recette longue mais sans difficulté, on vous encourage à essayer !