Hoi An, au pays des lanternes – Viêt Nam

– Du 10 au 13 novembre 2017 –

Nous voici arrivés à Hoi An, à seulement 30 km de Da Nang. Hoi An possède un quartier ancien classé à l’UNESCO, avec ses nombreuses habitations aux murs jaunes. Le quartier est piéton ce qui permet de se balader sereinement et de se reposer les oreilles, parce qu’on ne vous l’a peut-être pas encore dit, mais les vietnamiens adoooorent leur klaxon. Une grande majorité d’entre eux se déplace en scooter ou moto et klaxonner fait clairement partie intégrante de la conduite : à l’arrivée à un carrefour, un croisement, quand ils doublent, quand un piéton ou un autre véhicule se trouve dans un périmètre de 20 m autour d’eux. Bref, en permanence. Donc quand on arrive dans un lieu sans véhicule à moteur, tout de suite, bizarrement, c’est plus calme !

Qui dit petite ville ancienne pleine de charme, piétonne, centaines de lanternes, gastronomie savoureuse, proche de la mer, campagne environnante avec villages artisanaux, dit touristes.

Il est vrai que la ville est très touristique, mais vous le savez avant d’arriver. Malgré cela, elle est très agréable, c’est un plaisir d’y flâner. A la tombée de la nuit la ville s’illumine grâce à ses centaines de lanternes suspendues entre les bâtiments.

Il y a dans la ville de nombreux bâtiments historiques et notamment les grandes maisons communes chinoises. Les chinois les construisaient et les utilisaient à des fins sociales, commerciales et culturelles lors de leur installation à Hoi An. On y trouve également un pont japonais construit en 1593 pour établir une voie de communication avec les chinois. Apparemment il résisterait aux tremblements de terre.

Les maisons communes chinoises

Le pont japonais

En arrivant dans la ville, nous savions que comme à Hué elle avait été sous les eaux peu de temps avant. Ce qu’on ne s’est pas douté, même en parcourant la ville, c’est que la décrue s’était seulement passée la veille et que l’eau avait atteint des hauteurs bien plus élevée qu’à Hué. Voyez au-dessus de leurs têtes sur la photo ci-dessus, le marqueur de la crue du 05/11/2017.

Les inondations

Le seul endroit où l’on a pu voir la trace d’une inondation c’est dans cette boutique, où les propriétaires n’ont pas eu le temps de protéger leurs biens, tous leurs livres ayant fini sous l’eau.

Non loin de Hoi An se trouve le sanctuaire cham de My Son. Nous décidons de louer 2 scooters et de nous y rendre, nous permettant par la même occasion de faire une balade dans la campagne et de traverser des rivières en scooter (hein, Yaya !).

Du IVè au XIIIè siècle, la côte du Viêt Nam contemporain accueillait une culture unique, la culture cham, associée par ses racines spirituelles à l’hindouisme indien. Cette relation est illustrée par les vestiges de tours-sanctuaires, au milieu d’une nature luxuriante. Ce site fut pendant quasiment toute son existence la capitale religieuse et politique du royaume de Champâ.

Au retour, nous nous arrêtons dans un temple bouddhiste et à l’une des plages de Hoi An. On y croise à nouveau ces fameux bateaux-paniers, fait de bambou tressé, utilisé sur toute la côte vietnamienne. Les pêcheurs les utilisent beaucoup pour la pêche côtière, notamment pour poser et relever leurs filets. Ils sont également utilisés pour transporter les matériaux et marchandises et servent d’annexe aux plus gros bateaux.

Temple et monastère bouddhiste

Deux éléments ont conditionné la conception de ce bateau : les dégâts occasionnés par les tarets, des mollusques qui s’attaquent au bois dans les mers tropicales et la nature même des côtes vietnamiennes. En effet les côtes du Vietnam sont constituées d’estuaires sur lesquels il est dangereux de tosser (= se heurter). Sur ces fonds, il est nécessaire d’avoir une coque flexible, supportant les chocs comme une balle de caoutchouc. Dans les pays baignés par des eaux chaudes, comme le Viêt Nam, les pêcheurs doivent entretenir les coques en bois de leur bateau continuellement. Les bois étant vulnérables, la difficulté a été contournée en utilisant un matériau plus léger et plus résistant aux tarets : le bambou. Et en plus ils sont rigolos, n’est ce pas ?

Plage de Hoi An

Bateaux-paniers

Et comme je le disais en début d’article, la gastronomie de Hoi An est très riche et raffinée. Poissons, calamars fourrés, white roses (raviolis vapeurs fourrés à la crevette ou au porc) et encore beaucoup d’autres délices.

Calamars fourrés au porc, crevettes, nouilles, rouleaux de printemps, nems, poissons, white roses…

Et les banh mi !

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La vidéo

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Recettes d’ailleurs

BANH MI

Cette recette est issue du métissage culinaire franco-vietnamien. Ce sandwich est composé d’une baguette croustillante tartinée de pâté de foie et d’un peu de mayonnaise, agrémenté d’une garniture à la viande ou végétarienne, de crudités aigre-douces et fraîches et parfumé à la coriandre et au piment. Le tout est arrosé de quelques gouttes de Maggi® ou de sauce soja.

Les baguettes utilisées font environ 30 cm et sont faites d’un mélange de farine de blé et de riz. C’est une des raisons de leur croûte si craquante.

Ingrédients

Rôti de porc

• 1 kg de poitrine fraîche (non salée) de porc – à choisir un seul morceau et le moins gras possible
• 1 cuillère à café de cinq-épices en poudre
• 1 cuillère à café rase de poivre noir
• 5 gousses d’ail hachées
• 1 cuillère à café rase de sel
• 2 cuillères à café de sauce de soja
• 2 cuillères à café d’huile
• Colorant alimentaire rouge (4 gouttes)

Crudités marinés au vinaigre ou pickles de carottes / radis blanc

• 3 carottes coupées en julienne ou râpées
• 1 radis blanc (daïkon) coupé en julienne ou râpé
• Suivant le volume du bocal ou contenant, la proportion de marinade à adapter est :
• 1 dose de vinaigre blanc
• 1 dose de sucre blanc en poudre
• 1 dose d’eau chaude
• ½ cuillère à café de sel / 500 ml de liquide

Garnitures restantes

• 2 grandes baguettes : compter 1/3 de baguette par personne. Pour les grands mangeurs, ½ baguette par personne
• Du pâté de foie de porc
• Mayonnaise (faite maison, c’est bien sûr meilleur !)
• Sauce Maggi® ou sauce soja
• 1 concombre lavé, non pelé, coupé en fines tranches ou lamelles larges
• 1 botte de coriandre
• 2 piments verts ou rouges ciselés en rondelles

Préparation

La veille

Crudités marinés au vinaigre ou pickles de carottes / radis blanc :

• Couper les carottes et le radis blanc (daïkon) en julienne ou les râper
• Faire dégorger au préalable le radis blanc en julienne ou râpé dans un récipient avec 1 cuillère à soupe de sel, mélanger puis laisser reposer 15 minutes
• A travers une passoire, presser à la main le radis blanc pour enlever l’excédent d’eau, puis bien le rincer sous l’eau froide pour enlever le sel. Réserver
• Faire chauffer de l’eau (sans bouillir). Hors du feu, ajouter le sucre. Mélanger jusqu’à dissolution complète. Laisser tiédir. Ajouter le vinaigre blanc. Mélanger
• Mélanger les carottes et le radis blanc
• Dans des bocaux en verre ou contenant ayant un couvercle hermétique, les remplir du mélange carottes / radis blanc. Verser la marinade au vinaigre / sucre / eau et couvrir jusqu’au-dessus de la surface des crudités. Recouvrir les bocaux ou contenants, d’un film plastique, et refermer avec leur couvercle
• Mettre au frais pour la nuit. Attendre 24 heures avant de consommer.

Rôti de porc / marinade :

• Nettoyer le morceau de poitrine de porc. Conserver la couenne sur le morceau de viande
• Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la marinade pour le porc
• Tartiner de cette marinade, la face interne et les côtés du morceau de poitrine de porc
• Réserver au frais pendant la nuit. Si vous êtes pressé(e), mariner la viande au moins 2 heures au frais

Le jour J :

• Sortir la viande de porc du réfrigérateur. Sur le côté de la couenne, verser 4 gouttes de colorant alimentaire rouge. A l’aide d’un pinceau (de préférence en silicone), étaler de façon homogène sur toute la surface de la couenne. Ce procédé permet de donner une jolie couleur rosée à la viande, façon char-siu chinoise. C’est purement esthétique et totalement facultatif. Les vietnamiens aiment les couleurs dans les aliments…
• Enrouler la poitrine de porc sur elle-même pour former un gros rouleau. Recouvrir complètement le rouleau de viande de deux tours de papier de cuisson (papier sulfurisé). Bien refermer les deux bouts en entortillant le papier qui dépasse comme un bonbon. Ficeler si le rouleau de viande ne tient pas.
• Dans une marmite à vapeur déjà bouillante, déposer le rouleau de viande et faire cuire 1h30 à la vapeur.
• Laisser tiédir, voire complètement refroidir avant de couper la viande en fines tranches. Réserver.

Dressage et garnissage du bánh mì :

• Découper les baguettes (1/3) ou (1/2) selon envie et appétit, ouvrir en découpant le pain dans le sens de la longueur
• À l’intérieur de la baguette, tartiner d’un côté avec un peu de pâté de foie, et de l’autre, un peu de mayonnaise
• Déposer quelques tranches de rôti de porc. Verser un peu de sauce Maggi® ou de soja
• Ajouter quelques lamelles / tranches de concombre
• Ajouter sur toute la longueur du sandwich, les carottes / radis blanc marinés
• Insérer quelques rondelles fines de piments (facultatif)
• Déposer quelques brins de coriandre sur toute la garniture. Les coincer dans le sandwich pour qu’ils ne tombent pas
• Remettre quelques gouttes de sauce Maggi® ou de soja.

Cette recette vous permet d’obtenir les goûts de la cuisine vietnamienne comme si vous y étiez. Vous pouvez largement simplifier la recette si le coeur vous en dit, ou le garnir de différents ingrédients : des oeufs frits ou brouillés, de la charcuterie, du fromage, du poulet grillé à la citronnelle, des sardines aux tomates, des lamelles de boeuf, etc… On vous laisse à votre imagination !